1、材料的形式和組成
根據(jù)凍干物料的形態(tài)，通常分為固體和液體。固體的形態(tài)和液體的濃度對凍干速度有很大影響。
2、預凍率
冷凍過程中形成的晶體尺寸影響食品凍干機干燥速度和干燥產(chǎn)品的溶解速度。速凍和慢速凍有以下區(qū)別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢速凍產(chǎn)生的冰晶較大。大冰晶有利于升華，小冰晶不利于升華。快速冷凍導致升華率低，解吸率快；慢速冷凍導致快速升華速率和慢分辨率。
3、裝載能力
物料在冷凍干燥時，分裝到容器后的表面積與物料厚度有一定的比值，即冷凍干燥與裝載量有關。較小的表面積和厚度有利于水分升華，易于冷凍干燥，質(zhì)量理想。在干燥過程中，單位面積料盤上的干濕重負荷是決定干燥時間的重要因素。一般物料堆垛厚度越薄，傳熱傳質(zhì)速度越快，干燥時間越短。但如果物料厚度較薄，則單位凍干面積每批物料干燥量較少，不利于提高單位凍干面積和單位時間的產(chǎn)量。
4、干燥室壓力
食品凍干機干燥室中的壓力影響傳熱和傳質(zhì)的速率。就傳質(zhì)而言，壓力越低越好，而就傳熱而言，壓力越高越好。傳質(zhì)速率主要由升華界面和干燥層表面的溫度和壓力決定。為提高干燥層中水蒸氣的逸出率，首先要提高升華界面的溫度，增加界面處的水蒸氣壓力；其次，提高干燥室的真空度，降低干燥層表面的蒸汽壓力。
5、傳熱方式
按傳統(tǒng)分類可分為傳導、對流、熱輻射和介質(zhì)加熱（微波加熱）。由于升華干燥過程涉及熱量和質(zhì)量（水蒸氣）的傳遞，因此更有效地將熱量傳遞給物料的傳熱方式對干燥速度有很大影響。
